{"id":3127,"date":"2022-07-02T09:42:00","date_gmt":"2022-07-02T08:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodforsoul.it\/through-the-eyes-of-a-chef\/"},"modified":"2025-04-30T14:01:48","modified_gmt":"2025-04-30T13:01:48","slug":"nelle-cucine-del-refettorio-antoniano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodforsoul.it\/it\/nelle-cucine-del-refettorio-antoniano\/","title":{"rendered":"Nelle cucine del refettorio Antoniano"},"content":{"rendered":"\n

Dopo un anno di lavori, il Refettorio Antoniano ha riaperto i propri spazi implementando i servizi per la propria comunit\u00e0. Abbiamo intervistato lo Chef Pasquale Valente, che ci ha portato alla scoperta di questo bellissimo progetto.<\/h2>\n\n\n\n

Nome<\/strong>: Pasquale<\/p>\n\n\n\n

Cognome:<\/strong>\u00a0Valente<\/p>\n\n\n\n

Et\u00e0:<\/strong>\u00a053\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Da quanto tempo fai il cuoco:<\/strong>
Da quando avevo 12 anni. Ho iniziato a lavorare nella pasticceria sotto casa, e da l\u00ec \u00e8 stato un passaggio naturale fare la scuola alberghiera.<\/p>\n\n\n\n

Piatto preferito:<\/strong>
Visto che sono nato in un paese di mare nella provincia di Bari il mio piatto preferito non pu\u00f2 che essere la frittura di pesce. Un altro piatto che apprezzo tantissimo \u00e8 la parmigiana di melanzane della mamma!<\/p>\n\n\n\n

Perch\u00e9 hai scelto di cucinare per questo progetto? Cosa lo differenzia dalle altre mense presenti sul territorio?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Conosco Antoniano da circa 10 anni. Siccome faccio parte della Federazione Italiana Cuochi, che da anni supporta il progetto, ci venivo come volontario una volta al mese.
L\u2019ho conosciuto cos\u00ec e poi, due anni fa, abbiamo fatto insieme una serie di progetti. All\u2019inizio sarei dovuto rimanere solo per qualche mese, invece sono passati due anni e sono ancora qui. Antoniano \u00e8 un posto speciale, e la sua forza \u00e8 in grado di rapirti tanto da non riuscire ad allontanartnene pi\u00f9: lui ti da tanto e anche tu gli puoi dare tanto.
Qui ho avuto la possibilit\u00e0 di fare esperienze mai fatte prima.<\/p>\n\n\n\n

Di una cosa solo sicuro: Antoniano ha un valore aggiunto dato dalle relazioni nate tra il team che lavora tutti giorni e i volontari che ci danno una mano. Ci\u00f2 rende speciale il nostro servizio e fa s\u00ec che e anche gli ospiti si sentano speciali.<\/p>\n\n\n\n

Cosa rende speciale un pasto servito all\u2019interno della mensa? In che modo il cibo riflette il senso di accoglienza e di inclusione alla base del progetto?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ci\u00f2 che lo rende speciale \u00e8 quello che facciamo quotidianamente. \u00c8 come se ogni giorno mettessimo un mattoncino in pi\u00f9 che, allo stesso tempo, arricchisce quelli che ricevono il pasto ma anche noi chef che lo prepariamo e i volontari che lo servono.
Il cibo riflette inclusione: qui ci prendiamo cura di ogni ospite, delle sue origini, della sua cultura e delle sue esigenze, anche culinarie.
Spesso gli ospiti provengono da etnie diverse, e noi proviamo sempre a soddisfarli tutti. L\u2019obiettivo \u00e8 quello di farli sentire a casa, in famiglia. \u00c9 questo che significa inclusione per me.<\/p>\n\n\n\n

Al giorno d\u2019oggi gli chef hanno il ruolo di promuovere un sistema alimentare pi\u00f9 sostenibile nel pieno rispetto delle risorse del nostro pianeta. In che modo applichi questo insegnamento all\u2019interno della tua cucina?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per noi dello staff di cucina questo aspetto \u00e8 molto importante e io, da responsabile di cucina, cerco di trasmettere ai miei collaboratori questo rispetto.
Il primo passo per promuovere un sistema alimentare pi\u00f9 sostenibile \u00e8 fare una selezione del cibo: quando riceviamo donazioni di cibo, infatti, selezioniamo accuratamente quello pi\u00f9 adatto a noi, mentre il resto lo doniamo ad altre realt\u00e0. Ma questo \u00e8 solo il primo passo. Spesso i prodotti che ci vengono donati dai nostri partner provengono dalla grande distribuzione e si tratta, in tantissimi casi, di prodotti a fine vita, vicinissimi alle scadenze. Ci\u00f2 che facciamo \u00e8 assicurarci che non vengano sprecati, utilizzandoli prima che scadano, rendendoli servibili e gustosi. Inoltre, io provo anche a fornire ai miei collaboratori nuove tecniche di cucina per recuperare il pi\u00f9 possibile, attraverso le cotture, il cibo messo in pentola.
Questo \u00e8 importantissimo per noi, per l\u2019ambiente e per l\u2019economia di Antoniano.<\/p>\n\n\n\n

Puoi darci un paio di esempi di come il cibo recuperato pu\u00f2 essere trasformato in pasti sani e nutrienti?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Da sempre porto avanti due regole importanti: la prima \u00e8 non stravolgere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti che lavoriamo; la seconda \u00e8 associare proteine, carboidrati e grassi all\u2019interno del men\u00f9 settimanale. In questo modo i nostri ospiti saranno in grado di seguire una dieta equilibrata con il giusto apporto di nutrienti. Penso agli ospiti come a dei familiari che siedono alla nostra tavola: \u00e8 importante che possano mangiare in modo sano, e cerco di prendermi cura anche della loro salute.<\/p>\n\n\n\n

Diciamo sempre che cucinare \u00e8 un atto d\u2019amore\u2026 lo \u00e8 anche per te?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Assolutamente s\u00ec. Faccio questo lavoro da tanti anni e l\u2019entusiasmo che ho fin da quando sono ragazzino \u00e8 la benzina che mi ha fatto andare avanti fino ad ora e che spero mi far\u00e0 andare avanti ancora per molto tempo. Amo la cucina, il mio lavoro e tutto ci\u00f2 che riesce a dare. Inoltre, invecchiando cresce la consapevolezza dell\u2019importanza del lavoro dei cuochi.
Se uniti all\u2019esperienza, l\u2019amore e l\u2019entusiasmo per questo mestiere possono dare grandi soddisfazioni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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