Verdure estive con fagioli

By Massimo Bottura

Ingredienti

Per 8 persone

150 g croste di Parmigiano Reggiano
600 g fagioli rossi in scatola o di un’altra varietà, sgocciolati
100 g di pane raffermo, a cubetti di 1 cm
120 g di radicchio, affettato finemente
60 g carote, a dadini di 5 mm
1 cucchiaio di cipolla, a dadini di 5 mm
10 g di foglie di basilico, tritate finemente
130 ml di olio extravergine d’oliva
80 ml di aceto di vino bianco
100 g peperoni rossi, gialli e verdi, a dadini
Sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento

In una pentola grande unire le croste di Parmigiano Reggiano con 3 litri di acqua fredda e cuocere a fuoco moderato per 1 ora, quindi rimuoverle e mettere da parte.

Aggiungere i fagioli all’acqua di cottura e cuocere a fuoco medio finchè non sono teneri e cremosi, ci vorranno circa 30 minuti.

Mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 180°.

Rivestire una leccarda con carta da forno. Disporre il pane nella leccarda e tostarlo finchè non è ben dorato, ci vorranno circa 12 minuti. Mettere da parte.

In una ciotola capiente, mescolare il radicchio, i peperoni, le carote, il sedano, la cipolla e il basilico. Aggiungere l’olio, l’aceto, sale e pepe a piacere e mescolare. Lasciare riposare per 2 ore.

Per impiattare, distribuire i fagioli e il brodo nei piatti fondi e aggiungere il misto di verdure. Guarnire con i crostini e scaglie di Parmigiano ottenute dalle croste.

Nota: Conservare un po’ di brodo per altre zuppe o risotti.