Meringa italiana con crema, coulis di frutti rossi e pandoro croccante

Preparare la meringa all’italiana
Versare gli albumi nella ciotola della planetaria, facendo attenzione che non vi siano tracce di tuorlo. Iniziare a montare a velocità media finché non risultano bianchi e spumosi, ma non completamente fermi.

Nel frattempo, scaldare in un pentolino acqua e zucchero, mescolando solo all’inizio per sciogliere lo zucchero. Cuocere senza mescolare fino a raggiungere i 121°C, controllando con un termometro da cucina.

Quando lo sciroppo è pronto, alzare la velocità della planetaria e versarlo a filo sugli albumi, lungo la parete interna della ciotola. Continuare a montare per 10–15 minuti, fino a ottenere una meringa lucida, stabile e ben raffreddata. Trasferire in una sac à poche e tenere da parte.

Preparare la crema pasticcera
Portare quasi a ebollizione il latte in un pentolino con la scorza di limone e il baccello di vaniglia inciso. Spegnere e lasciare in infusione per circa 10 minuti.

Nel frattempo, lavorare i tuorli con lo zucchero in una ciotola, senza montarli. Aggiungere l’amido setacciato e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Filtrare il latte caldo ed unirlo a filo al composto di uova, mescolando continuamente. Trasferire in un pentolino pulito e cuocere a fuoco basso, mescolando con una frusta o spatola. Quando la crema si addensa e raggiunge una consistenza vellutata, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per qualche secondo.

Versare in un contenitore basso e largo, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare completamente.

Preparare il coulis di frutti rossi
Cuocere i frutti rossi in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone per 5–7 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quando la frutta è morbida, frullare con un mixer a immersione e passare al setaccio. Lasciar raffreddare.

Tostare il pandoro
Tagliare il pandoro a cubetti e disporlo su una placca rivestita. Tostare sotto il grill fino a doratura.

Comporre il piatto
Adagiare una spirale di meringa su un lato del piatto e fiammeggiare leggermente la superficie con un cannello. Versare due cucchiai di crema pasticcera accanto e decorare con piccoli punti di coulis. Completare con i cubetti di pandoro tostato e servire.