David Hertz, chef e imprenditore sociale, fa il punto sui risultati raggiunti in 8 anni di attività del Refettorio Gastromotiva, aperto a Rio de Janeiro in occasione delle Olimpiadi del 2016.
Tra le innovazioni, la possibilità di ospitare ospiti paganti a pranzo, ai quali viene servito lo stesso cibo degli ospiti: così il Refettorio diventa una comunità che riunisce clienti, volontari, chef e aziende. Obiettivo strategico è servire pasti nutrienti andando oltre le porte del Refettorio, raggiungendo le comunità vulnerabili in tutto il Brasile e combattendo lo spreco alimentare
- Quest’anno, il Refettorio Gastromotiva celebra l’ottavo anniversario. Quali sono i traguardi più significativi di cui tu e il tuo team siete orgogliosi? Cos’è cambiato dal primo servizio nel 2016, e cosa invece è rimasto costante?Refettorio Gastromotiva ha portato una nuova visione per quanto riguarda la gastronomia sociale. Eravamo focalizzati sui principali problemi del Brasile, come le disuguaglianze sociali, la mancanza di lavoro e la disoccupazione. Ci siamo, quindi, sempre concentrati sulla formazione e l’educazione alimentare per le famiglie. Con l’apertura di Refettorio Gastromotiva, abbiamo iniziato a esaminare più a fondo il sistema alimentare e le sfide legate al surplus alimentare e allo spreco di cibo, e abbiamo iniziato a prenderci cura di nuovi gruppi come le persone senza tetto. Refettorio Gastromotiva ha portato un nuovo significato alla nostra missione. Un altro punto di cui andiamo orgogliosi in questi otto anni è l’obiettivo di replicare la metodologia di servire pasti nutrienti nelle comunità dei quartieri, andando oltre le porte del Refettorio e raggiungendo le comunità vulnerabili in tutto il Brasile, combattendo lo spreco alimentare per offrire pasti a chi ne ha più bisogno.
- Quest’anno, il Refettorio ha visto cambiamenti importanti e un impatto crescente con i servizi di pranzo e cena. Puoi raccontarci cosa comportano questi nuovi metodi di servizio e quale impatto hanno avuto finora?Per otto anni abbiamo servito i pasti a una tavola comune. Ora, però, abbiamo deciso di far crescere la comunità di Refettorio Gastromotiva. In tutti questi anni, abbiamo avuto più di 15.000 volontari che volevano contribuire a queste cene e anche alla formazione. Così, abbiamo aperto un servizio di pranzo a pagamento con l’idea che una persona venga per un pasto e paghi la cena per qualcun altro qualcuno la sera. Questo porta empatia e dignità alla proposta del Refettorio. Una cosa molto importante è che lo stesso cibo che i nostri clienti mangiano è lo stesso che serviamo ai nostri ospiti sociali (persone senza tetto) di sera, con la stessa qualità e gli stessi ingredienti. In questo modo continuiamo a far crescere il Refettorio come una comunità che riunisce clienti, volontari, chef e aziende che supportano. Quindi, la catena non è più chef che cucinano per persone bisognose, ma una comunità che costruisce un progetto per diventare sostenibile.
- L’ospitalità e le collaborazioni con gli chef sono cruciali per il successo del Refettorio. Come sono evolute queste relazioni nel corso degli anni e quale ruolo giocano nelle operazioni quotidiane e nel raggiungimento della vostra missione?Per tutti gli chef che vengono qui, è uno scambio. Portano la loro conoscenza, le loro ricette, i loro team per fare eventi sociali, ma ottengono anche qualcosa in cambio. Il modello del Refettorio è un’ispirazione. C’è anche uno scambio di conoscenze perché quando vengono qui e devono cucinare solo con il surplus alimentare, risvegliano la creatività, qualcosa che non possono fare ogni giorno nei loro ristoranti. È importante che si impegnino, non solo come fonti di ispirazione, ma come insegnanti e formatori culinari nei nostri programmi, e in.dicano nuovi fornitori, quindi sono una parte significativa della comunità. Inoltre, attraggono clienti.
- Coinvolgere e supportare la comunità locale è sempre stato al centro della missione di Refettorio Gastromotiva. Come sono evoluti i vostri approcci al coinvolgimento della comunità e quali impatti tangibili hanno raggiunto queste nuove strategie?Siamo sempre stati ispirati da Food for Soul e quello in cui siamo bravi, la nostra principale attività, è cucinare pasti nutrienti. Quindi, per il lavoro sociale di prendersi cura delle persone bisognose che mangiano qui, abbiamo partnership con altre organizzazioni come Project Ruas. Vengono qui, gestiscono gli ingredienti, stimolano lo scambio di opinioni, e noi ci occupiamo della parte alimentare mentre i servizi sociali sono svolti dalle organizzazioni partner.
- Pensando al percorso di Refettorio Gastromotiva, puoi ricordare un momento che ha messo alla prova la tua prospettiva e approccio alla gastronomia sociale? Come ha plasmato quell’esperienza il modo in cui tu e il tuo team continuate a innovare e servire la comunità?Il punto di svolta, quello che ha cambiato la mia vita, è stato il post Olimpiadi e Paralimpiadi. Ricordo quando abbiamo ricevuto un intero camion di pomodori e mi sono reso conto che con la nostra produzione di cene non avremmo usato tutti i pomodori e li avremmo sprecati. Da quel momento in poi, abbiamo iniziato a fare prodotti e donare ingredienti a organizzazioni e chiese nei dintorni. Ad oggi, serviamo più di 45 organizzazioni intorno al Refettorio. Penso che la consapevolezza del surplus alimentare e dello spreco di cibo abbia cambiato per sempre il mio modo di vedere il cibo. Un’altra cosa che ricordo sempre, e che è il contributo di Gastromotiva alla società, è il nostro programma di formazione. Uno dei nostri allievi che è stato formato qui nel 2017 ha vinto l’anno scorso il Best Chef Awards a Rio de Janeiro. Inoltre, sta assumendo giovani chef che si stanno diplomando al Refettorio Gastromotiva. Quindi, un aspetto è la consapevolezza che portiamo a tutti sulla provenienza del cibo e l’importanza di non sprecarlo. Un altro è che chi impara a produrre cibo può avere una carriera prospera.
