Tritare finemente la carne oppure tagliarla al coltello. Rosolare in un tegame con un filo d’olio extravergine e il burro. Una volta ben dorata, rimuovere la carne dal tegame e tenerla da parte al caldo.
Nello stesso tegame, rosolare un trito fine di sedano, carota e cipolla. Quando le verdure sono ben appassite, aggiungere la carne precedentemente cotta. Mescolare bene, riportare a temperatura e sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare l’alcol, poi coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 20 minuti. Aggiungere, se necessario, un po’ d’acqua calda o brodo vegetale (o di pollo) per mantenere l’umidità.
Un minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere un trito fine di timo e rosmarino. Mescolare e lasciare insaporire.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e trasferirla nel tegame con il ragù. Mescolare bene per condire uniformemente.
A piacere, arricchire il ragù con fegatini di pollo o coniglio cotti insieme alla carne. Servire con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
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