Pasta fresca agli asparagi con fonduta di Parmigiano 

Preparare la pasta fresca
Versare la farina su una spianatoia e formare una fontana. Rompere le uova al centro e iniziare a sbatterle con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Lavorare l’impasto con un tarocco e poi a mano, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno
Eliminare la parte legnosa del gambo degli asparagi e tagliare i gambi a rondelle, tenendo da parte le punte. Saltare le rondelle in padella con un filo d’olio, sale e pepe per circa 6–7 minuti. Frullare con la ricotta e il Parmigiano grattugiato. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Formare i tortelloni
Stendere la pasta in una sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina. Ricavare dei quadrati di circa 6–7 cm di lato. Farcire con una noce di ripieno e richiudere a tortellone: prima a triangolo, poi unendo le due estremità. Disporre su un canovaccio infarinato.

Preparare la fonduta
Scaldare la panna in un pentolino, aggiungere il Parmigiano grattugiato e mescolare a fuoco dolce fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, ammorbidire con un cucchiaio di acqua di cottura.

Cuocere le punte e la pasta
Sbollentare le punte degli asparagi in acqua salata per 1 minuto. Saltarle in padella con una noce di burro finché risultano croccanti.

Cuocere i tortelloni in acqua salata per 3–4 minuti. Scolarli con delicatezza e servirli sulla fonduta calda. Completare con le punte croccanti e una spolverata di Parmigiano.