Food for Soul, Food for Soul, Francescana Family

‘Sbriciolona’ con pane di recupero, caramello di siero di latte e gelato al fior di latte con vaniglia essiccata

Ingredienti

Per la sbriciolona:

100 gr farina di pane secco sbriciolato
80 gr farina di mais
100 gr farina di mandorle di recupero
100 gr burro
100 gr caramello di siero di latte
2 uova

Per il gelato:

1l latte
500 gr panna
200 gr zucchero
100 gr glucosio
10 gr semi di bacca di vaniglia essiccati e polverizzati

Per il caramello di siero:

200 gr siero di latte
100 gr zucchero a velo
15 gr sale

Procedimento

Preparare la sbriciolona
Versare nella planetaria la farina di pane secco, la farina di mais, la farina di mandorle, il burro, il caramello di siero e le uova. Lavorare l’impasto con la foglia fino a ottenere una consistenza sabbiosa e irregolare.
Trasferire il composto in frigorifero e lasciarlo riposare per una notte.
Distribuire l’impasto all’interno di stampi di silicone senza pressarlo, mantenendo la sua consistenza sbriciolata. Cuocere in forno statico a 175°C per circa 15 minuti, finché la superficie risulta dorata. Lasciare raffreddare.

Preparare il gelato
Portare a ebollizione latte, panna, zucchero e glucosio. Aggiungere i semi di vaniglia essiccata e frullare per amalgamare bene.
Lasciare raffreddare il composto, quindi mantecare in gelatiera fino a ottenere un gelato al fior di latte cremoso e profumato alla vaniglia.

Preparare il caramello di siero
Versare il siero di latte in un pentolino con lo zucchero a velo e il sale. Cuocere a fuoco medio mescolando fino a ottenere un caramello morbido e leggermente salato.

Per servire
Disporre la sbriciolona nel piatto, aggiungere una quenelle di gelato al fior di latte e completare con il caramello di siero.
Nel piatto può essere accompagnata da una finta crema pasticcera, preparata con tuorli d’uovo, aceto di fiori misti (realizzato con fiori non utilizzati in cucina perché imperfetti) e sciroppo di sambuco.