Zuppa imperiale con brodo di scarti di verdura

Ingredienti

Per il brodo di scarti

2 litri di acqua
1 kg circa di ritagli e scarti di verdure (la proporzione è di circa 1:2 rispetto all’acqua)
Esempi: bucce di carote, cipolle, foglie esterne di carciofo, gambi e foglie di sedano, scarti di carote, porri, ecc.

Per la zuppa imperiale

9 uova intere
9 tuorli
400 g di pane secco grattugiato
150 g di semola
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparare il brodo
Lavare gli scarti e tagliarli grossolanamente. Raccoglierli in una pentola capiente, coprire con acqua e portare a bollore. Lasciare sobbollire a fuoco medio per circa un’ora, o finché il brodo non si sarà ridotto di circa la metà.
Filtrare, aggiustare di sale e tenere in caldo.

Preparare la zuppa imperiale
In una ciotola capiente unire le uova, i tuorli, il pane secco grattugiato, la semola, il Parmigiano, sale e pepe. Impastare a mano fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Foderare la base di una teglia in acciaio (23 × 17 cm, altezza 2–2,5 cm) con carta da forno. Ungere leggermente i bordi con olio o spray staccante.
Distribuire l’impasto nella teglia, livellandolo con cura e pressandolo bene per eliminare l’aria, aiutandosi se necessario con un’altra teglia come peso.

Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20–30 minuti, appoggiando una teglia sopra per evitare che la superficie si colori troppo. Verificare la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto.

Lasciare raffreddare completamente con la teglia superiore ancora in posizione, poi sformare e tagliare a cubetti (tra 0,5 e 1 cm, a piacere).

Per servire
Disporre i cubetti di zuppa imperiale nel piatto e coprire con brodo bollente. Attendere qualche secondo che si insaporiscano e servire subito.