Bretzel Croissant

Preparare l’impasto dei croissant
Versare nella planetaria tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro destinato alla laminazione. Impastare per 4 minuti a velocità bassa e poi per circa 6 minuti a velocità medio-alta, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formare una palla e lasciarla riposare per 20 minuti a circa 24°C, coperta.

Stendere l’impasto in un rettangolo e lasciarlo riposare a -3°C per almeno 6 ore.

Incorporare il burro da laminazione, stendendolo in un rettangolo largo quanto l’impasto e lungo la metà. Ad esempio, se l’impasto misura 60 × 40 cm, il burro dovrà misurare 30 × 40 cm.

Procedere con una piega doppia e una piega semplice, lasciando riposare l’impasto a -3°C per circa 20 minuti tra una piega e l’altra.

Durante la laminazione, conservare tutti gli scarti ottenuti dalle rifilature dell’impasto: saranno la base dei Bretzel Croissant.

Preparare i Bretzel Croissant
Riunire tutti gli scarti della lavorazione e rilaminarli, eseguendo nuovamente una piega doppia e una semplice.

Stendere l’impasto e ricavare delle strisce lunghe circa 40 cm, larghe 2,5 cm e spesse 2,5 cm. Modellarle nella classica forma del bretzel e disporle su una teglia rivestita con carta forno.

Lasciare lievitare a 28°C in ambiente umido fino a quasi il raddoppio del volume (circa 1 ora), quindi trasferire i Bretzel Croissant in congelatore.

Immergere ogni pezzo ancora congelato nella soluzione di acqua e soda alimentare, disporlo nuovamente sulla teglia, cospargere con sale grosso e cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti, fino a quando risulterà ben dorato.