Per il paté di fegatini
Per il cavolo nero e caramello di cipolla
Per la salsa di croste di pane e fagioli borlotti
Per la terrina
Preparare il paté di fegatini
Sciacquare i fegatini sotto l’acqua fredda e asciugarli bene. A parte, far appassire una cipolla con del burro, senza farla colorire.
Scaldare molto bene un filo d’olio in una padella di ferro e aggiungere i fegatini insieme all’alloro. Salare, aggiungere il burro e deglassare con il Calvados. Fiammeggiare per far evaporare l’alcol, quindi trasferire tutto nel boccale di un frullatore.
Frullare per 3 minuti, setacciare e lasciare raffreddare.
Preparare il cavolo nero e caramello di cipolla
In una casseruola, unire il burro e le cipolle e lasciarle caramellare. Aggiungere lo zucchero poco alla volta e qualche pizzico di sale per bilanciare. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, fino a ottenere un caramello di cipolla. Privare il cavolo nero del gambo centrale e sbollentarlo per 1 minuto in abbondante acqua salata. Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, quindi strizzarlo bene. Tagliarlo al coltello e unirlo al caramello di cipolla.
Preparare la salsa di croste di pane e fagioli borlotti
Cuocere i fagioli borlotti in abbondante acqua. Scolarli, conservando l’acqua di cottura.
Trasferire i fagioli ancora caldi in un frullatore insieme alle croste di pane. Frullare aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura dei fagioli, quindi regolare di sale e aggiungere l’aceto di Barolo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Comporre la terrina
Foderare una terrina prima con la pellicola e poi con le foglie di bietola sbollentate, facendole aderire bene ai lati e lasciandole fuoriuscire leggermente dai bordi.
Disporre uno strato di pane raffermo e bagnarlo leggermente con il brodo. Aggiungere le fette di cotechino, il paté di fegatini e il cavolo nero con il caramello di cipolla. Ripetere gli strati una seconda volta e terminare con altro pane raffermo leggermente bagnato nel brodo.
Per servire
Scaldare una porzione di terrina in salamandra oppure nel forno di casa in modalità grill per circa 2 minuti, fino a rendere il pane leggermente croccante e intiepidire la terrina.
Servire con la salsa di croste di pane e fagioli borlotti ben calda.
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