Per due persone
Per la base
Ritagli di babà o dolce lievitato simile
Per il gelato alle croste di pane
200 g croste di pane o pane raffermo
500 ml latte (per l’infusione)
Base di gelato al fior di latte (già pronta)
Per il pralinato di semi e crusca
80 g semi misti (girasole, zucca, lino, sesamo)
40 g crusca
100 g caramello avanzato
Un pizzico di sale
Per il savor di scarti
300 g scarti misti di frutta e verdura
(es. bucce di carota, scarti di asparagi, barba di finocchio, mela cotogna, pera, agrumi, prugne)
200 ml mosto cotto
30 g frutta secca (mandorle o pinoli)
Vaniglia esausta (facoltativa)
Acqua q.b.
Per il savor
Raccogliere tutti gli scarti di frutta e verdura in una casseruola. Aggiungere il mosto cotto, la frutta secca e la vaniglia.
Coprire con poca acqua e cuocere a fuoco medio per circa 40–50 minuti, fino a ottenere una consistenza densa e sciropposa. Filtrare se necessario o lasciare più rustico, a seconda del risultato desiderato. Tenere da parte.
Per il gelato alle croste di pane
Tostare le croste di pane fino a renderle ben dorate e aromatiche. Versare sopra il latte caldo e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Frullare il composto e filtrarlo. Aggiungere panna, zucchero e glucosio, quindi portare a sfiorare il bollore.
Lasciare raffreddare completamente, poi mantecare in gelatiera fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per il pralinato
Tostare leggermente i semi e la crusca in padella. Lasciare raffreddare.
Unire al caramello e frullare fino a ottenere una pasta granulosa e profumata. Regolare con un pizzico di sale.
Per servire
Disporre alla base del piatto un pezzo di babà.
Aggiungere qualche punto di pralinato di semi e crusca. Adagiare una quenelle di gelato alle croste di pane.
Completare con il savor caldo o tiepido, versato sopra o intorno, per legare tutti gli elementi.
Ogni copia contribuisce a servire pasti per i più bisognosi.
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